选择陈法蓉来饰演《天下第一》中的素心角色可能是基于以下几个原因：

演技实力：陈法蓉作为一名资深的香港影星，拥有丰富的表演经验和扎实的演技基础。她的演技能够确保对复杂角色如素心的精准诠释，包括情感深度、性格层次以及角色的发展变化。

角色匹配：导演和制片人可能认为陈法蓉的形象、气质与素心这个角色相符。素心在剧中是铁胆神侯的爱人，成是非的母亲，以及古三通的表妹，这样一个角色需要演员具备一定的成熟魅力、温婉气质以及内在的力量。

市场影响力：陈法蓉在当时的影视圈有一定的知名度和粉丝基础，选择她来出演可以吸引观众的关注，增加电视剧的市场吸引力。

合作历史：如果陈法蓉之前与导演、制片人或剧组其他成员有过成功的合作经历，这也可能会增加她被选中扮演素心的可能性。

综上所述，陈法蓉被选中饰演素心这一角色，可能是考虑到她的演技、与角色的契合度、市场影响力以及与其他创作团队成员的合作关系等因素的综合结果。