在投标单位超过200家的情况下，如果要进行评标并且希望去除报价的最大值和最小值以减少极端值的影响，可以按照以下步骤进行：

收集所有投标单位的报价。

去掉报价中的20个最大值和20个最小值。这一步是为了减少异常高或低的报价对整体评估结果的影响。

对剩下的投标单位的报价进行系统随机抽取。具体抽取的数量和方式需要根据招标文件的规定或者评标委员会的决定来进行。

需要注意的是，这个过程应该保证公平、公正、公开，避免任何可能的操纵或不公平行为。在实际操作中，通常会使用专门的电子招投标系统进行处理，这些系统通常具有相应的功能来实现这样的抽取过程。

另外，具体的抽取方法和数量应符合当地的法律法规和招标文件的要求，确保整个招标过程的合法性和公正性。在进行抽取前，建议详细阅读和理解相关的规定和要求。