什么是高汤？高汤是怎么做出来的？

高汤是一种由多种食材熬制而成的液体调味基础，通常用于提升菜肴的味道和营养成分。它通过长时间慢煮肉类、骨头、蔬菜等原料，提取出其中的精华味道和营养物质，使汤汁浓缩并呈现出丰富的口感和香气。

制作高汤的基本步骤可以按照以下流程进行：

准备材料：根据不同的高汤类型，选择合适的原材料。例如，鸡肉高汤可能需要整鸡、鸡骨架、鸡脚等；牛肉高汤则选用牛骨、牛腱子肉等；海鲜高汤则使用鱼骨、虾壳、蟹壳等海产品；蔬菜高汤则主要用胡萝卜、洋葱、西芹等蔬菜。

初步处理：将肉类或骨头清洗干净，去除表面杂质和多余油脂。对于某些骨头类，如猪骨、牛骨，可先用冷水浸泡一段时间，去除血水。蔬菜也需洗净切块备用。

熬制过程：

将处理好的骨头放入大锅中，加入足量的冷水（冷水开始熬汤可以更好地析出血水和杂质）。

开火加热至沸腾，撇去浮沫，这是去掉杂质的过程。

撇净浮沫后，减小火力，保持微沸状态，加入切好的蔬菜和其他调料，比如葱、姜、蒜、香叶、胡椒粒等。

然后盖上锅盖，慢慢熬煮几个小时甚至更长的时间，以充分释放食材中的风味和营养物质。

在熬煮过程中，应定期撇去表面的油脂和杂质，保持汤清澈。

过滤与冷却：熬煮完成后，将汤液通过细网漏勺或者纱布过滤，去除固体残渣，得到清澈的高汤。然后让其自然冷却，冷却后的高汤表面可能会有凝固的脂肪层，可以刮除掉。

储存与使用：冷却后的高汤可以根据需要分装保存，冷藏可存放几天，冷冻则能保存几个月。在烹饪时，高汤可以直接使用，也可以进一步浓缩为浓缩高汤或酱汁。

不同地区和菜系对高汤的制作有着各自的讲究和特色配方，上述是一个基本通用的高汤制作方法。