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在烹饪术语中，用凉油炒肉丝中的“凉油”指的是未加热的食用油。也就是说，在炒菜前将油直接加入到冷锅里，然后随着锅的加热，使油和食材（如肉丝）同时受热，而不是像通常做法那样先将锅烧热再加入热油进行炒制。

使用凉油炒肉丝的目的是为了防止肉质迅速收缩，保持肉丝嫩滑口感。但需要注意的是，这种方法可能需要更精细的操作，例如需要控制好火候，避免因为油温上升过慢导致肉丝出水或粘锅。在实际操作时，很多厨师会选择让锅稍微预热后倒入油，待油温达到一定温度（约3-4成热）时下入肉丝翻炒，这样可以在保证肉质鲜嫩的同时，有效避免了因油温不足而引起的黏锅问题。