怎样爆炒鳝鱼会嫩?

选材新鲜：选择新鲜活鳝鱼是保证肉质嫩滑的关键，鲜活的鳝鱼宰杀后立即处理烹饪。

切段处理：将鳝鱼宰杀洗净后，切成适当大小的段。切割时注意力度要快而准，减少对鱼肉纤维的破坏。

腌制处理：

可以用料酒、盐、胡椒粉等调料进行快速腌制，增加底味的同时，使鱼肉稍微入味和去腥。

腌制过程中可加入少许生粉或蛋清搅拌均匀，使其包裹在鳝鱼段表面，有助于保持鳝鱼肉质的水分和嫩度。

火候控制：

热锅凉油，油温达到7成热时下锅，这样可以迅速锁住鳝鱼的水分，保持其嫩滑口感。

下锅后要用大火快速翻炒至变色，但不要炒得过久，避免鳝鱼肉变得过于干硬。

分步烹饪：

先将鳝鱼单独快炒至半熟后盛出，然后再与其他配料如青红椒、洋葱、蒜末等一同回锅快炒，这样能防止鳝鱼在长时间高温烹调中变老。

最后调味：

鳝鱼快要完全成熟时再添加调料，因为酱油、盐等调料会让鱼肉蛋白质凝固，影响嫩度。所以，应在鳝鱼基本断生后再行调味，快速翻炒均匀即可出锅。

通过以上步骤和注意事项，可以有效提高爆炒鳝鱼的嫩滑程度。同时，掌握好烹饪时间，确保鳝鱼既熟透又保持鲜嫩口感至关重要。