怎样炒牛肉又滑又嫩?

选择部位与切法：

选择适合炒制的牛肉部位，如牛柳（里脊肉）、外脊等部位，这些部位的肌肉纤维较细，更适合炒制且口感鲜嫩。

切肉时要顺着肉的纹理切，切成薄片或丝状，这样炒出来的牛肉更易熟透且嫩滑。

腌制处理：

将切好的牛肉用清水浸泡15分钟去血水，然后捞出沥干水分。

加入适量生抽、料酒、白胡椒粉、糖、淀粉以及半个蛋清（根据个人口味可适当调整），搅拌均匀，让牛肉充分吸收调料汁液并裹上一层薄薄的淀粉浆。这样既能提味又能使牛肉在烹调过程中保持嫩滑。

最后加少许食用油拌匀，防止下锅时粘连，并增加润滑度。

快速翻炒：

热锅凉油，油热后先放入葱姜蒜末或其他香料爆香，再迅速将腌制好的牛肉倒入锅中。

使用大火快炒至变色，约8-9成熟即可出锅，避免长时间高温烹饪导致肉质变老。

额外妙招：

在腌制时加入少量小苏打或者木瓜蛋白酶（提前用水溶解后使用）可以使牛肉更加嫩滑，但要注意控制用量，以免影响口感。

若条件允许，腌制好后可在冰箱冷藏室静置30分钟以上，使其更好地吸收入味并松弛肌肉组织。

综上所述，合理选材、科学腌制和快速炒制是确保炒牛肉又滑又嫩的关键步骤。